Goma Arábiga, ¿qué es?

La goma arábiga (ó E414 goma arábiga, goma acacia, según la lista de aditivos de la Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles del género de Acacia, de los cuales existen más de 700 especies, siendo las dos principales Acacia senegal y Acacia seyal. La goma se obtiene como parte del proceso de cicatrización de estos árboles conocido como gomosis (gummosis), para cerrar sus heridas y evitar de esta manera la entrada de gérmenes. Es una resina de color ambar, recolectada normalmente a mano una vez seca.

Para provocar su producción, se producen cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40 a 60 cm. La cantidad obtenida varía mucho entre los árboles (100 a 2,000 g por árbol), con una media aproximada de 250 g por árbol.

Químicamente la goma arábiga es un polímero de hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada parcialmente en el intestino grueso. La goma Arábiga en forma natural se encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio y estructuralmente es un polisacárido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades ß-1,3-galactopiranosa a la cual se le unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, ácido glucorónico y ácido 4-O-metilglucurónico.

En el consumo humano, la goma arábiga es considerada como parte de la fracción de las fibras. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el almidón o la maltodextrina.

Propiedades

La goma arábiga es conocida desde hace más de 5,000 años ya que era utilizada y comercializada por los egipcios. Se sabe que la usaban como espesante en cosméticos, para la momificación, además de la perfumería. Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio en el mercado europeo.

Como ya se mencionó, existen dos principales especies de goma arábiga, Acacia senegal y Acacia seyal. Tradicionalmente la Acacia senegal ha sido utilizada para todas las aplicaciones debido al laborioso proceso de limpieza que implica la utilización de la Acacia seyal pero actualmente con un novedoso sistema de limpieza se ha encontrado un uso muy ventajoso en encapsulación de sabores, formación de pelicula y adhesión teniendo mejores resultados en estas aplicaciones que la Acacia senegal.

Para emulsiones de sabores la mejor opción sigue siendo la Acacia senegal, además que en estudios recientes se ha revelado que es un muy buen agente emulsificante debido a que sus aminoácidos realzan la acción emulsificante de los carbohidratos. Aunque nuevos estudios muestran que otras especies, como son Acacia laeta y Acacia tragacanthum poseen fuertes propiedades emulsificantes.

Dentro de las principales aplicaciones que tiene la goma arábiga se encentran:

Películas protectoras para sabores, colores y vitaminas

Una de las principales aplicaciones de la goma arábiga son los sabores secados por aspersión o encapsulados que actualmente se prefieren al uso de los almidones modificados por varias razones:

La encapsulación de sabores en comidas instantáneas protegen a los sabores de interacciones indeseables con otros sabores o con el alimento mismo, además como los sabores son volátiles, la encapsulación los protege de que se evaporen y reduce el efecto de la oxidación.

Confitería

En productos de confitería la goma arábiga tiene tres funciones importantes:

Se usa como componente en las fómulas de goma de mascar, así como en confitados. En malvaviscos formulados promueven la incorporación de aire. En productos dietéticos se usa para sustituir azúcar, es decir, como agente de relleno.

Bebidas

Se emplea como emulsificante en la preparación de los concentrados usados en las fórmulas de bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al mezclarse con aceite vegetal hidrogenado y secarse por aspersión, usándose este producto en jugos citrícos. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos.

Farmacéutico

Es un ingrediente tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado principalmente como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y como agente protector de pastillas. También se utiliza en la elaboración de tintes.

Uso industrial. Litografía

Utilizado para preparar soluciones concentradas de hasta el 25 por ciento que se utilizan como coadyuvante de la impresión en el sistema offset. Se hace llamar soluciones fuente o soluciones protectoras.

 

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Fuentes:

http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi5.htm

http://bioaplicaciones.galeon.com/Gelificantes_1.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Goma_ar%C3%A1biga

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LISTADO DE PRODUCTOS COMPLETO

Nombre Común Nombre Científico Principio Activo Acción Terapeútica Abedul Betula pendula Flavonoides Diurético / antiinflamatorio Acedera Rumex crispus Taninos Antioxidante Achicoria Cichorium intybus Principios amargos Colerético / colagogo/ diurético Ajo Allium sativum Compuestos sulfurados Antiplaquetario / antiarrítmico cardíaco Alcachofa Cynara scolymus Acidos cafeilquínicos Colagogo / colerético Alfalfa Medicago sativa Saponinas Nutriente / reconstituyente / estrogénico Aloe Aloe vera / Aloe feroz Aloína / principios amargos Laxante / aperitivo Altea Althaea officinalis Flavonoides / mucílagos Antiinflamatorio / demulcente Ambay Cecropia adenopus Flavonoides / taninos Antiespasmódico / antitusivo Angélica Angelica archangelica Cumarinas / aceites esenciales Aperitivo / antiespasmódico Anís estrellado Illicum verum Aceites esenciales / saponinas Digestivo / carminativo / antiespasmódico Anís verde Pimpinella anisum Aceites esenciales / flavonoides Carminativo / antiespasmódico / expectorante Arándano Vaccinium myrtillus Taninos / antocianinas Antioxidante Árnica Arnica montana Flavonoides / aminas Antiinflamatorio Artemisa Artemisia absinthium Principios amargos Colerético /estimulante del apetito Avena Avena sativa Acido silícico / saponinas Nutriente / antiinflamatorio Bardana Arctium lappa Acidos / carbohidratos Diurético / orexigénico Beleño Hyoscyamus niger Alcaloides Antiespasmódico / midriático Belladona Atropa belladonna Alcaloides Antiespasmódico / midriático Benjuí Styrax benzoin / tonkinensis Acido benzoico, cinámico Expectorante / antiséptico Boldo Peumus boldus Boldina Colagogo / colerético Caléndula Calendula officinalis Aceites esenciales / flavonoides Antiinflamatorio / vulnerario Canela Cinnamomum zeylanicum Aceites esenciales Carminativo Cápsico Capsicum annum Aceites esenciales / capsaicina Rubefaciente / vasoestimulante Cardo mariano Silybum marianum Flavonoides Hepatoprotector Cardo santo Cnicus benedictus Aceites esenciales / principios amargos Digestivo Carqueja Baccharis articulata Aceites esenciales / ácidos cafeilquínicos Hepatoprotector / colerético Cáscara sagrada Rhamnus prusiana Antraquinonas Estimulante laxante Castaño de indias Aesculus hippocastanum Saponinas / flavonoides Venoactivo Centaurea Centaurium umbellatum Principios amargos / polifenoles Digestivo Centella asiática Centella asiatica Triterpenos / asiaticósidos Antiinflamatorio / Anticelulítico Cimicífuga Cimicifuga racemosa Terpenoides / alcaloides Antiinflamatorio / regulador hormonal Ciprés Cupressus sempervirens Aceites esenciales / flavonoides Antiespasmódico / antiséptico Cola de caballo Equisetum arvense Acido silícico / flavonoides Recalcificador/ diurético Congorosa Maytenus ilicifolia Alcaloides / taninos / terpenos Antiulceroso Crataegus Crataegus oyacantha Flavonoides Cardiotónico Cuasia Quassia amara Alcaloides / terpenoides / principios amargos Pediculosis / estimulante del apetito Damiana Turnera diffusa Taninos / aceites esenciales / principios amargos Timoléptico / afrodisíaco Diente de león Taraxacum officinale Minerales / ácidos cafeilquínicos Diurético / colerético Drosera Drosera rotundifolia Flavonoides / quinonas Antiespasmódico / demulcente / expectorante Echinácea Echinacea angustifolia/purpurea Glicósidos / derivados ácido cafeico Inmunoestimulante Eleuterococo Eleutherococcus senticosus Eleuterósidos Adaptógeno / estimulante Espirulina Spirulina maxima Proteínas Reconstituyente Eucalipto Eucaliptus globulus Flavonoides / aceites esenciales Antiséptico / febrífugo / expectorante Frángula Rhamnus frangula Antraquinonas Estimulante / laxante Fucus Fucus vesiculosus Iodo orgánico / carbohidratos Tiroactivo Garcinia cambogia Garcinia cambogia Acido alfa hidroxicítrico Quemador de grasas Genciana Gentiana lutea Alcaloides / principios amargos Amargo Gingko biloba Ginkgo biloba Flavonoides Vasoactivo / inhibidor de la agregación plaquetaria Ginseng Panax ginseng Gingenósidos Adaptógeno / tónico Guaraná Paullinia cupana Alcaloides Estimulante Hamamelis Hamamelis virginiana Taninos Astringente Harpagofito Harpagophytum procumbens Iridoides / flavonoides Antirreumático Hiedra Hedera helix Saponinas / flavonoides Expectorante Hinojo Foeniculum vulgare Aceites esenciales / flavonoides Carminativo Hipérico Hypericum perforatum Aceites esenciales / flavonoides Antidepresivo Hisopo Hyssopus officinalis Aceites esenciales / flavonoides Expectorante Incayuyo Lippia integrifolia Aceites esenciales Amargo Jengibre Zingiber officinale Aceites esenciales / oleoresinas Carminativo Jojoba Simmondsia chinensis Aceites Emoliente Lapacho Tabebuia impetiginosa Naftoquinonas / antraquinonas Inmunoestimulante Lavanda Lavandula officinalis Aceites esenciales Emoliente Llantén Plantago major Alcaloides / flavonoides / mucílagos Antiinflamatorio Lobelia Lobelia inflata Alcaloides Estimulante respiratorio Maca Lepidium meyenii Glucosinolatos Adaptógeno / tónico Maíz Zea Mays Saponinas / taninos / aminas Diurético / demulcente urinario Malva Malva sylvestris Mucílagos / Aceites esenciales Antiinflamatorio / emoliente Manzanilla Matricaria recutita Aceites esenciales / flavonoides Sedativo / antiinflamatorio Marcela Achyrocline satureioides Aceites esenciales / ácidos cafeilquínicos Amargo / digestivo / hepatoprotector / antiinflamatorio Marrubio Marrubium vulgare Alcaloides / flavonoides Expectorante Mate Ilex paraguariensis Alcaloides / flavonoides / terpenoides Estimulante Meliloto Melilotus officinalis Cumarinas / flavonoides Venotónico / vulnerario Melisa Melissa officinalis Aceites esenciales / flavonoides Sedativo / antiviral tópico Menta Mentha piperita Aceites esenciales / flavonoides Carminativo / digestivo Mirra Commiphora myrrha Aceites esenciales / resinas Antiséptico / expectorante Muérdago Viscum album Flavonoides / alcaloides Hipotensor Muira puama Ptychopetalum olacoides Alcaloides / terpenos Afrodisíaco Naranjas amargas Citrus aurantium Aceites esenciales / flavonoides Sedante / reductor de grasas Nuez cola Cola nitida / acuminata Alcaloides / taninos Estimulante nervioso central Olivo Olea europaea Principios amargos / flavonoides Anticolesterol / hipotensor Ortiga Urtica dioica Flavonoides / esteroles Prostático / diurético Palmito salvaje Serenoa repens Esteroides / aceites Prostático Pasiflora Passiflora incarnata Flavonoides / Alcaloides Sedante Perejil Petroselinum crispum Aceites esenciales / flavonoides Diurético / carminativo Pezuña de vaca Bauhinia candicans Saponinas / taninos Hipoglucemiante Polen Apis mellifica Carbohidratos / proteínas / vitaminas / esteroides Prostático Polígala Polygala senega Saponinas Expectorante Propóleo Apis mellifica Resinas / ceras / aceites esenciales Antiséptico Psyllium Plantago psyllium Alcaloides / mucílagos Laxante de masa o volumen Pygeum Pygeum africano Esteroles / terpenos Prostático Quillay Quillaja saponaria Saponinas / taninos Antiseborreico Quina Cinchona officinalis Alcaloides / principios amargos Diurético / anti-malaria Ratania Krameria triandra Taninos Astringente Regaliz Glycyrrhiza glabra Saponinas / flavonoides Antiinflamatorio / expectorante Roble Quercus robur Taninos Astringente Rocú Bixa orellana Carotenoides Bronceante Romero Rosmarinus officinalis Aceites esenciales / flavonoides / ácidos cafeilquínicos Carminativo / espasmolítico Rosa Rosa spp Taninos / aceites esenciales Antiinflamatorio Ruibarbo Rheum officinalis Antraquinonas Laxante Rusco Ruscus aculeatus Saponinas / flavonoides Venotónico Salvia Salvia officinalis Aceites esenciales / flavonoides Antiséptico / astringente Sarandí Phyllanthus sellowianus Terpenos / flavonoides Hipoglucemiante Sauce Salix alba Glicósidos fenólicos/ flavonoides Antiinflamatorio Sauco Sambucus nigra Triterpenos / flavonoides Diaforético Sen Cassia angustifolia Antraquinonas / flavonoides Estimulante laxante Solidago Solidago virgaurea Flavonoides / saponinas Diurético / antiinflamatorio Tamarindo Tamarindos indica Acidos orgánicos / flavonoides Laxante Te verde Thea sinensis Alcaloides / taninos Antioxidante Tilo Tilia platyphyllos /cordata Aceites esenciales / flavonoides Sedante Tolú bálsamo Balsamum tolutanum Acidos benzoico, cinámico Expectorante / antiséptico Tomillo Thymus vulgaris Aceites esenciales / taninos Antitusivo / antiespasmódico / antiinflamatorio Trigo Triticum aestivum Esteroles Fitoestimulante Uña de gato Uncaria tomentosa Alcaloides / taninos Diurético / inmunoestimulante Uva Vitis vinifera Antocianidinas / flavonoides / taninos Antioxidante Uva ursi Arctostaphylos uva-ursi Hidroquinonas / terpenos Antiséptico urinario Valeriana Valeriana officinalis Iridoides / aceites esenciales Sedante Zanahoria Daucus carota Flavonoides / carotenos Diurético Zapallo Cucurbita maxima Esteroles / saponinas Prostático Zarzaparilla Smilax campestris Saponinas / fitoesteroles Antiinflamatorio

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GOMA GUAR

La Goma Guar se deriva del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis tetragonolobus, de la familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistán para el consumo humano y animal. También es cultivada en el semiárido sudoeste de los Estados Unidos. El tiempo de cultivo es de aproximadamente 20 a 25 semanas. La planta de guar es una leguminosa que lleva una vaina, fijador del nitrógeno, es robusta y resistente a sequedad y crece con tallos de 1 a 2 m de altura. Las vainas de la semilla tienen aproximadamente 15 cm de largo y contienen seis a nueve semillas de aproximadamente 2 a 3 mm en el diámetro. Aproximadamente 14 a 16% de la semilla son la cáscara, 38 a 45% representan el endospermo y 40 a 46% el germen.

Procesamiento

En el procesamiento comercial de la goma guar, se utiliza una variedad de métodos para separar eficazmente el endosperma de la cáscara y del germen. La cáscara se elimina remojando en agua y posterior molienda en varias fases y cernido, o calentando y carbonizando la cáscara por tratamiento con fuego. Después se usa una molienda diferencial para separar el germen del endosperma, ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente. Se puede usar molinos de roce, de martillo, o de rodillo. El endosperma separado, que contiene 80% galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma guar.

Características físicas

La Goma Guar es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles son de 40 a 300 milimicrones.

Solubilidad

La Goma Guar se dispersa e hidrata casi completamente en agua frío o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.

Viscosidad

La viscosidad de dispersiones o soluciones de goma guar depende de temperatura, tiempo, concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del polvo,. En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo más fino de goma guar se hidrata más rápido que los polvos gruesos. Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000 a más de 5000 cps.

Características químicas

Goma Guar, como la goma de algarrobo, es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1->4) juntas con bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1->6). El peso molecular de este galactomano es 220, +/- un 10%. La goma de algarrobo tiene bifurcaciones únicas de galactosa en cada cuarta unidad del manosa. La bifurcación lateral mayor de las moléculas de goma guar causa su mejor hidratación en agua fría, así como una mayor actividad en la fijación de hidrógeno. En promedio, la goma guar contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en ácidos o fibra cruda, 0,7% ceniza, 0,7% grasa, un rastro de metales pesados, cero arsénico, y cero plomo, aproximadamente.

pH

El pH de una solución al 1% de goma guar está entre 5,0 y 7,0. Las soluciones de goma guar tienen una acción de buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido para preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es preparar una solución con un pH de 8 y entonces ajustar el pH a tan alto como mayor de pH 11 o a tan bajo como pH 1. La hidratación más rápida ocurre entre el pH 7,5 y 9.

Compatibilidad

La Goma Guar es un polímero no iónico compatible con la mayoría de otros hidrocoloides vegetales como tragacanto, karaya, arábiga, el agar, alginatos, carragenatos, goma de algarrobo, pectina, metilcellulosa y carboxy-metilcellulosa. La Goma Guar también es compatible con casi todos los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua. Algunas sales multivalentes y solventes miscibles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma guar y producen geles. El ion del borato inhibirá la hidratación de goma guar.

La Formación de GeI

El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con goma guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original.

Preservativos

Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales están sujeto al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como un preservativo para goma guar en quesos procesados.

Usos

Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.

Alimentos

Alimentos lácteos

La característica de goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 º C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% goma guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.

Productos de panadería

Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

Carne

Goma Guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento.

Bebidas

Goma Guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar. Goma Guar más carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% goma guar.

Aderezos y salsas

La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

Productos farmacéuticos y Cosméticos

Goma Guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes cosméticos como lociones y cremas.

Industrial

Industria del papelUno de los mayores usos de la goma guar en este segmento donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características especiales, se usa también como corrector de irregularidades en las prensas y calandras.

Industria minera

Goma Guar su usa como floculante en el proceso de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración, sedimentación y clarificación. Goma guar acelera la sedimentación de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa como depresor de talco en operaciones de minería.

Industria del tabaco

Goma Guar se usa como aglutinante de tabaco fragmentado en la producción de hojas del tabaco reconstituidas. Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco, retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de goma guar, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la reincorporación de partículas que originalmente no podían ser utilizadas.

Industria textil

Los derivados de Goma Guar se usan en los procesos de impresión por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos derivados también se usan como espesativo de pastas de impresión.

Explosivos

Como agente impermeabilizante, la goma guar se ha usado para producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

Tratamiento de agua

La Goma Guar es aprobada por el Servicio de Salud Pública americano para su uso en el tratamiento de agua potable, junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). Goma Guar aumenta el tamaño de los floculos formados por el coagulante inicialmente, incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.

Perforación petrolera

La goma guar se usa a menudo para controlar el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar el flujo de petróleo.